Так как термин "бонистика" вообще сам по себе неудачный, то говорить о том, что там внутри него есть чёткое определение иудаики вообще не приходится.
Наверное исходя из термина, можно предположить, что это деньги, выпущенные людьми (или для людей), исповедующих иудаизм.
И здесь конечно возникает много вопросов и это огромная отдельная тема для обсуждения.
Поэтому в части коллекционирования на вопрос, что относится к иудаике, на мой взгляд, каждый отвечает себе сам. Что нравится - то и собирай. Главное - умей обосновать.
Например, государство Израиль считает караимов частью еврейского народа и соответственно их религию - некой разновидностью иудаизма.
Значит нет логических (и галахических) препятствий считать это иудаикой.
Хотя конечно смешно, когда в коллекции иудаики видишь боны организаций, чьи владельцы этнические немцы лютеранского или православного вероисповедания.